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Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?
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Freitag, 26 August 2005 |
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| Der Geschmacksverstärker Glutamat stand in der Vergangenheit immer wieder im Mittelpunkt kontroverser Diskussionen über seine gesundheitliche Verträglichkeit. Nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist die Glutamataufnahme über die Nahrung, insbesondere bei rationeller Verwendung von Glutamat zur Würzung, für die Allgemeinheit unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung. Als Glutamate werden im allgemeinen Sprachgebrauch die Salze der Aminosäure Glutaminsäure bezeichnet. Aufgrund seiner sensorischen Wirkung wird Glutamat weltweit als bedeutender Geschmacksverstärker eingesetzt. Für die Verwendung in Lebensmitteln sind sechs Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen. Diese sind auch unter den E-Nummern E 620 bis E 625 gekennzeichnet. Gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) § 6 ist der Klassenname (Geschmacksverstärker) gefolgt von der Verkehrsbezeichnung (Name der betreffenden Glutaminsäureverbindung oder entsprechende E-Nummer) anzugeben. Das bedeutet in der Praxis: wenn einem Lebensmittel z.B. Mononatriumglutamat enthält, muss diese Verbindung in der Zutatenliste mit der Kennzeichnung „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker E 621“ aufgeführt sein. Es ist also in jedem Fall eine Einzelkennzeichnung erforderlich. Auch Lebensmittel ohne Zutatenliste (z. B. lose Ware) müssen durch die Angabe „mit Geschmacksverstärker“ an oder bei der Ware oder als Aushang gekennzeichnet sein.
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| Zu finden ist Glutamat natürlicherweise in fast allen Lebensmitteln, in denen es an Proteine und Peptide gebunden vorliegt. Über die Nahrung nehmen wir somit bei normaler Mischkost täglich ca. 8 bis 12 g Glutamat auf. Glutamat übernimmt im menschlichen Organismus wichtige Funktionen bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn (sogenannter Transmitter). 1908 isolierte Kikuanae Ikeda von der Universität Tokio erstmalig Natriumglutamat. Heute wird es durch Fermentation aus Melasse hergestellt. Als Geschmacksverstärker eingesetzt liegt Glutamat in freier Form vor, denn nur diese besitzt die geschmacksverstärkende Wirkung. In Fleisch- und Fischkonserven, Fertiggerichten usw. ist generell der Zusatz von 1 % Glutamat erlaubt. Bei Saucen ist die doppelte Menge zugelassen, in Würzmitteln sogar bis zu 50 %. Bei Glutamatkonzentrationen von 0,2 bis 0,8 % entwickelt sich ein angenehmer, leicht salziger Geschmack. Zudem wird der Eigengeschmack der Lebensmittel verstärkt. Der Geschmack von Glutamat ist auch unter dem Namen -„umami“ bekannt, die - neben süß, salzig, sauer und bitter - als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet wird.
Bei normaler oder sogar glutaminsäurereicher Ernährung ist bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten. Selbst eine glutaminsäurereiche Ernährung hat keinen Einfluss auf die Glutamatkonzentrationen im Gehirn. Auch die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspricht den normalen physiologischen Schwankungsbreiten. Aufgrund einer Modeströmung Ende der 40er Jahre wurde Hunderten von Kindern zur angeblichen geistigen Leistungssteigerung bis zu 40 g Glutamat pro Tag über Wochen und Monate hinweg gegeben. Trotz dieser hohen Dosierung wurden weder leistungssteigernde noch toxische Effekte beschrieben.
Dennoch warf der Einsatz von Glutamat immer wieder Fragen nach der Verträglichkeit auf. So gab es in den USA zahlreiche Fallberichte, bei denen Unverträglichkeitsreaktionen mit Symptomen wie Prickeln im Gesicht, Nacken, Schultern und Oberarmen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwächegefühl und Herzklopfen nach dem Verzehr von Speisen in chinesischen Restaurants aufgetreten sind. Dadurch manifestierte sich schnell der Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“. Als mögliche Ursache der Beschwerden wurde unter anderem auch Glutamat genannt, welches in chinesischen Küchen eine stärkere Verwendung findet als anderswo. Allerdings stammen diese Berichte fast alle aus den USA und nicht aus dem asiatischen Bereich, wo erheblich größere Mengen an Glutamat verzehrt werden. Außerdem zeigten sich die Unverträglichkeitsreaktionen auch nach dem Essen in nichtchinesischen Restaurants. Doppelblindversuche an Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, ergaben keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache - so lautete 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. 1991 wurde vom wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) der Europäischen Union festgelegt, dass der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Glutamat mengenmäßig nicht begrenzt ist und als „not specified“ definiert wird. Trotzdem kann heute noch nicht ausgeschlossen werden, dass es . Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Hier empfiehlt die DGE, besonders auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten, bzw. Lebensmittel, die Glutamat enthalten, zu meiden. Quelle: 2
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Polyphenol aus grünem Tee reduziert die Körperfettzunahme bei Mäusen. << Zurück :: Weiter >> Jeder dritte Erwachsene leidet unter den Folgen von Jodmangel.
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